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Lösungssuche (neue Beiträge, gelöst)Wie bereitet man ein Steak richtig zu?

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Frage

Kennt jemand gute Tipps, um ein Steak richtig zu würzen und zu braten? Im Steakhouse schmeckt das immer irgendwie eine Spur besser als zu Hause.

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  • BTW: Im Steakhouse schmeckt es unter Anderem auch schon aufgrund der Atmosphäre des "Essengehens" besser. Das ist wie bei Muttis Essen, das früher viel besser geschmeckt hat, als wenn man es selbst ganz genauso gekocht hat... ;)

    Dezar 435vor 5 Jahren
Tom

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Das Gerät:

Am besten ist eine schwere, gußeiserne Pfanne. (jede Andere tuts auch, aber das ist die Beste für Steaks!)

Ein Pfannenwender oder eine Fleischpinzette oder Grillzange (Niemals: eine Gabel o.ä.!)

Zutaten:

Butterschmalz (fertig kaufen oder ein großes stück Butter vorher langsam in einem Topf erhitzen und die sich oben sammelnde Molke abschöpfen) -> Sonnenblumenöl tuts auch, gibt aber nicht diesen Buttergeschmack, Olivenöl und die meisten anderen Öle werden bei den hohen Temperaturen leicht bitter!

Salz+Pfeffer

und natürlich

DAS STEAK:

Idealerweise von freilaufenden, nicht zu alten Kühen (vom Bauern, Fleischer oder Feinkosthändler, nicht aus dem Discounter! Wenn möglich, Dry aged (=trocken abgehangen), das ist zwar schwer zu bekommen, aber hat den vollsten Geschmack! (das haben die Steakhäuser im Allgemeinen aber auch nicht zur Verfügung ;) )

Das Fleisch kurz lauwarm abspühlen und gründlich trockentupfen (sonst spritzt das Fett nacher!)

und gegen die Faser (WICHTIG; SONST WIRDS ZÄH!) zu Steaks von 3-5 cm Dicke schneiden

Folgende Steaks gibt es beim Metzger Deines Vertrauens:


Chateaubriand  doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittelstück, 360 g 

Clubsteak  Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzendem Roastbeef mit oder ohne Knochen 400 - 600 gr.

Entrecôte  klassischerweise eine Scheibe aus der Hochrippe, neuerdings auch vom Roastbeef, 200–550 g 

Entrecôte double  5-6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400-500 g

Entrecôte Château  6-9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g 

Filetsteak  Scheibe aus dem Filet (-mittelstück), ca. 160-220 g 

Filet mignon  Scheibe aus der Filetspitze

Hüftsteak oder Huftsteak  2-3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird auch Point-Steak genanntKluftsteak  Steak aus der Keule[9] (meist aus der Hüfte oder Oberschale) 

Porterhouse-Steak  großes Roastbeefsteak ca. 700–1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil

Prime-Rib-Steak  aus dem mageren Kern der Hochrippe (siehe Rib-Eye-Steak), ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer 

Rib-Eye-Steak oder Delmonico-Steak  Scheiben aus dem ausgelösten runden

Roastbeef der Hochrippe, ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer

Rib-Steak oder Hochrippenkotelett  knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe

Rumpsteak  ca. 2-3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte (Blume)[ 200-250 g 

Sirloin-Steak  englische Bezeichnung für Rumpsteak, Zuschnitt aber meist schwerer 

Tournedos  kleines Steak aus dem Filet, ca. 2 cm dick, 80-100 g 

Tenderloin-Steak  englische Bezeichnung für Filetsteak[ 250 - 300 gr.

T-Bone-Steak  Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400-600 gr

Flanksteak  Aus der Dünnung/Bauchlappen,  250 - 1000gr 

Skirtsteak  Zwerchfell 

Das Braten:

Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen (wichtig ist,daß die Pfanne RICHTIG heiß ist, nur dann schließen sich gleich nach dem einlegen des Fleisches die Faserenden und das Steak bleibt saftig!)

Nebenbei den Backofen auf 60-90°C vorheizen

Die Steaks erst direkt vor dem Braten von allen Seiten salzen (nicht vorher, sonst entzieht das Salz dem Fleisch den Saft und das Steak wird zäh!)
noch nicht Pfeffern, der Pfeffer verbrennt sonst bei den hohen Temperaturen!

Die Steaks in die heiße Pfanne geben und je nach Dicke und gewünschter Garstufe 2-6 Minuten auf jeder Seite braten, so daß eine schöne Kruste entsteht.

Richtwerte:

Ergebnis:                 3 cm Höhe          5 cm Höhe
englisch (rare):       1 Minuten            2 Minuten       je Seite
medium-englisch:  2-2,5 Minuten    2,5-3 Minuten je Seite
medium:                  3  Minuten           4 Minuten    je Seite
durch (well-done): 3-5 Minuten        4-5Minuten  je Seite

Die Garzeiten variieren also je nach Dicke und Beschaffenheit des Fleisches!

Die Garstufen lassen sich gut wie in dem folgenden Filmchen überprüfen:

http://www.stockfood.de/Film-Clip-Garstufe-von-Steak-pruefen-%28Handballen-Test%29-502419.html

Am besten lässt sich die Garstufe aber mit einem Kerntemperaturtermometer überprüfen:
Die Garstufen sehen dann wie folgt aus:
 

VERY RARE/ENGLISCH:
Kerntemperatur: 46°C-51°C
Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustad nicht verändert.

RARE:
Kerntemperatur: 51°C-54°C
Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustand nur leicht verändert.

MEDIUM-RARE:
Kerntemperatur: 54°C-60°C
Die Fleischfarbe ist ein etwas helleres Rot.

MEDIUM:
Kerntemperatur: 60°C-65°C
Die Fleischfarbe ist rosa und das Fleisch ist halb Durchgebraten.
MEDIUM ist der Standartgarpunkt für den deutschen Gaumen.

MEDIUM-WELL:
Kerntemperatur: 65°C-73°C
Die Fleischfarbe liegt zwischen rosa und grau.

WELL DONE:
Kerntemperatur: 74°C-85°C
Die Fleischfarbe ist grau.

Nach dem Braten die Steaks direkt aus der Pfanne lose in Alufolie packen und im Backofen noch zehn Minuten nachziehen lassen. Der Backofen soll nur warm halten, nicht nachgaren. Der Fleischsaft im Steak kann sich so gut verteilen.

Vor dem Servieren nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen (oder einfachh die Pfeffermühle auf den Tisch stellen...)

Viel Spaß beim Braten und Genießen.

LG

Dennis

  • So weit so gut, aber Fleisch hat keine Poren.

    Rubbel die Katz 31Tvor 5 Jahren
  • Da hast Du Recht, Fleisch hat keine Poren. Richtig hätte es wohl heißen müssen: "Durch die hohenTemperaturen gehen die Membranen der Muskelzellen an der Oberfläche des Fleisches kaputt und die im Fleisch befindlichen Zucker und Eiweiße verbinden sich zu einer braunen Kruste, die zum einen sehr wohlschmeckend ist und das Steak schön saftig hält." Ich habe mich für die -nicht korrekte- Abkürzung mit den Poren entschieden, um den Text nicht unnötig zu verkomplizieren. Wichtig war mir vor Allem, dass das Steak bei großer Hitze angebraten wird. Sonst wird es trocken!

    Dezar 435vor 5 Jahren
  • Hab den Text noch ein wenig verbessert und ergänzt. Wenn ich von den Kollegen aus der Küche noch was neues erfahre (oder im Netz was finde komm ich wieder drauf zurück! ;)

    Dezar 435vor 5 Jahren
  • Hab grad noch ein weinig an den Garstufen gefeilt. Wer ein Kerntemperatur-/Bratentermometer hat, kann damit richtig gute Ergebnisse erzielen... ;)

    Dezar 435vor 4 Jahren
Dezar

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